Blant alle de kulinariske opplevelsene man kan ha i Japan, er det få som er omgitt av like mye mystikk og spenning som fugu – den berømte kulefisken. Retten er både fryktet og elsket, og har en historie som er like dramatisk som smaken er subtil. Jeg husker første gangen jeg satt foran en tallerken med tynne, gjennomsiktige skiver fugu-sashimi; det var en blanding av nysgjerrighet og et lite snev av nervøsitet.
Hva er fugu?
Fugu er den japanske betegnelsen på kulefisk, som inneholder tetrodotoksin – et svært giftig stoff som kan være dødelig dersom fisken ikke tilberedes korrekt. Nettopp derfor er det bare kokker med spesialisert lisens som får lov til å tilberede den. Utdanningen er streng og kan ta flere år, med omfattende prøver og praktisk opplæring.
Dette gjør fugu til mer enn en middag; det er en tillitserklæring til kokkens ferdigheter og tradisjonen bak.
Smaken av fugu
Til tross for sin farlige rykte, er smaken overraskende mild. Kjøttet er hvitt, fast og delikat, med en nesten ren og nøytral smak. Det som gjør fugu spesielt, er ikke nødvendigvis smaken alene, men teksturen og opplevelsen rundt.
Jeg prøvde fugu i Osaka, byen som ofte omtales som Japans kulinariske hovedstad. Retten ble servert som sashimi, kuttet så tynt at det nesten så ut som blomsterblad dandert på et fat. Smaken var subtil, men med en lett seighet som skilte seg ut fra annen fisk jeg hadde prøvd.
Hvordan fugu serveres
En full fugu-meny kan være en reise i seg selv, med mange ulike tilberedningsmåter:
- Fugu sashimi (tessa): Tynne, transparente skiver servert med ponzu-saus.
- Fritert fugu (karaage): Sprø utside, saftig innsiden, ofte servert med sitron.
- Fugu nabe (hot pot): Fisken kokes sammen med grønnsaker i en buljong ved bordet.
- Fugu hirezake: En varm sake tilsatt en ristet finnene fra fisken, som gir en røkt og intens smak.
Jeg ble overrasket over hvor variert måltidet ble – det gikk fra delikat og lett til kraftig og varmende. Hirezake var kanskje den mest minneverdige delen: en drikk som virkelig varmet kroppen på en kald kveld.
Hvor mye koster fugu?
Fugu er ikke billig, men heller ikke så utilgjengelig som mange tror. En enkel rett kan koste rundt 3000 yen (210 kroner), mens en full meny ofte ligger på 10 000–20 000 yen (700–1400 kroner). I Tokyo finner du mange eksklusive restauranter i områder som Shinjuku og Ginza, mens i Osaka er prisene ofte litt mer moderate.
Er det egentlig farlig?
Det korte svaret er: nei, ikke for gjesten. Japanske fugu-kokker er blant de mest strengt regulerte i verden, og ulykker er ekstremt sjeldne i dag. Risikoen er en del av myten rundt retten, men i praksis er det tryggere å spise fugu i Japan enn mange andre eksotiske retter verden over.
For meg var nervøsiteten der likevel. Første bit satt jeg og kjente godt etter om det prikket på tungen. Selvfølgelig gjorde det ikke det, men det var nettopp denne mentale spenningen som gjorde opplevelsen så unik.
Hvor bør du spise fugu i Japan?
- Osaka: Byen er kjent som et av de beste stedene å prøve fugu, med restauranter som Zuboraya som har lange tradisjoner.
- Tokyo: Ginza og Shinjuku har flere high-end fugu-restauranter, mange med omakase-menyer.
- Shimonoseki i Yamaguchi-prefekturet: Regnes som Japans “fugu-hovedstad” og har de største markedene for fisken.
Skikken rundt fugu
Å spise fugu handler like mye om ritualet som om smaken. Det er vanlig å starte rolig med sashimi, før retten utvikler seg til kraftigere smaker gjennom fritert og kokt fisk. Måltidet avsluttes ofte med zosui, en risgrøt kokt i den gjenværende buljongen – en perfekt avrunding.
Å spise fugu i Japan er en opplevelse som blander historie, kultur og et snev av fare. For meg var det ikke bare smaken som gjorde inntrykk, men hele atmosfæren: tilliten til kokken, spenningen i luften, og vissheten om at jeg deltok i en tradisjon som japanere har dyrket i århundrer. Hvis du først er i Japan og er eventyrlysten, er dette en matopplevelse du aldri glemmer.